Bacalhau
IngredientesCaldo1 colher (chá) de tomilho2 litros de água4 folhas de louro4 ramos de salsa1 alho-poró1 cebola com 4 cravos espetados1 cenoura1 dente de alho amassado1 talo de erva-doce cozido com as folhas1 talo de salsão com as folhas, cozido2 kg de postas de bacalhau1 kg de batata sem casca, cortada ao meio500 g de cebola pequena sem a casca500 g de vagem12 cenouras pequenas (800 g)6 ovos cozidos4 abobrinhas cortadas em palitos (600 g)1 couve-flor pequena separada em ramosSal a gostoMolho Aioli:¾ xícara de azeite6 dentes de alho1 gema½ limão (só o suco)Sal e pimenta-do-reino a gostoModo de preparoCaldoFaça um sachê com as especiarias, ponha numa panela e leve ao fogo alto com os demais ingredientes. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Reserve.CozidoLave o bacalhau em água corrente. Deixe-o por 36 horas sobre uma peneira mergulhada em água sem encostar no fundo. Troque a água seis vezes. Depois tire as espinhas e cozinhe no caldo reservado por 10 minutos.Cozinhe a batata em água e sal por 20 minutos. Em outras panelas cozinhe a cenoura com a cebola por 15 minutos, a couve-flor por 10 minutos e a vagem e a abobrinha, juntas, por 8 minutos. Escorra tudo e reserve.MolhoJunte a gema, o alho, sal e pimenta. Adicione o azeite em fio, mexendo vigorosamente, até obter consistência de maionese. Acrescente o suco de limão e misture.Corte os ovos ao meio e arrume-os numa travessa com o bacalhau e os legumes. Sirva o molho à parte.
Ingredientes1 lombo de bacalhau2 cebolas médias1 litro de leite4 colheres de sopa de azeite1 folha de lourosal e pimenta a gosto1 tigela de maionese750 g de batatas em puréazeitonas pretasModo de preparoDepois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas.Leva-se a cozer com leite.Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau.A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e colca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.Contorna-se com o puré de batata passado pela seringa ou saco e leva-se a gratinar.Enfeita-se com azeitonas pretas.
Ingredientes1 kg de bacalhau dessalgado1 kg de batata200 g de azeitonas pretas6 ovos2 molho de couve300 g de cebolinha em conservaazeite extra virgem de olivaModo de preparoDeixar o bacalhau de um dia para outro de molho, e sempre trocando a água. Colocar para dá uma fervura. Retirar o bacalhau, coloque as batatas em rodelas para cozinhar na mesma água, depois escorrer as batatas, coloque a couve rasgada para levar um susto na água quente.Cozinhe os ovos em água separada.Em um retratário coloque a couve de lado e depois vai arrumando as batatas e depois coloque as lascas de bacalhau por cima.Arrume as rodelas de ovos por cima, as azeitonas, e as cebolinha em conserva.Regue com bastante azeite.
Ingredientes1 k de bacalhau desfiado e dessalgado aferventado por 30 min2 batatinha cortadas em cubos cozidas1 cebola picada1/2 pimentão1 tomate cortado em cubos1 lata de ervilha1 lata de milho verdecheiro verde (coentro e cebolinha) a gostoazeite de olivaazeitonas a gostosal a gostoModo de preparoNuma panela aqueça o azeite. coloque o tomate, a cebola o pimentão e uma parte do coentro, da cebolinha e refogue por 5 minutos.Acrescente o bacalhau desfiado e dessalgado, misture tudo muito bem. Depois de 20 minutos de cozimento sempre mexendo para não queimar. Acrescente as batatinha já cozidas e em cubos, cebolinha e o coentro restante.Acrescente sal se necessário pois como bacalhau já é salgado tomar cuidado para não ficar salgado, e as azeitonas, depois de 20 minutos apague o fogo.Despeje o bacalhau numa tigela e sirva com arroz branco.
Ingredientes1 kg de bacalhau2 ½ litros de água4 cebolas½ colher (sopa) de azeite de oliva4 batatas cozidas1 colher (sopa) de cheiro verde5 ovos1 pimentão verde1 pimentão vermelho2 colheres (sopa) de salsinhaModo de preparoDeixe o bacalhau de molho por 24 horas mudando sempre a água. Escorra a água, cozinhe e desfie o bacalhau. Em um recipiente, acrescente ao bacalhau desfiado, as cebolas em rodelas fritas no azeite, as batatas, o cheiro verde, os ovos cozidos, os pimentões e a salsinha. Misture e leve ao forno até dourar.
Ingredientes350 g de massa do tipo cabelo de anjo400 g de bacalhau dessalgado1 ramo de tomilho1 folha de louro2 colheres de sopa de salsa picada4 colheres de sopa de azeite de ativa extra virgemóleo de amendoimsalpimenta do reino preta em grãosModo de preparoCorte o bacalhau em pedaços e cozinhe-os por 20 minutos em bastante água fervente, aromatizada com 4 ou 5 grãos de pimenta, o louro e o tomilho, bem lavados.Escorra o peixe, elimine as espinhas e a pele e recolha a carne numa tigela. Tempere com o azeite e a salsa, picada, ajuste o sal e a pimenta, moída na hora, e misture os ingredientes com a colher de pau até obter um composto homogêneo.Cozinhe a massa em água fervente com sal ai dente, escorra e misture-a delicadamente ao preparo de bacalhau. Ponha bastante óleo numa frigideira antiaderente e, quando estiver bem quente, frite o composto de massa e peixe, retirando pequenas porções com o garfo e deixando escorregar para dentro do óleo, de maneira a formar pequenos ninhos.Quando estiverem bem dourados, retire os ninhos de bacalhau com a escumadeira, disponha-os numa travessa forrada com papel absorvente e sirva-os imediatamente.
Ingredientes500 g de bacalhau dessalgado25 folhas grandes de sálvia100 g de farinha de trigo1 pé de chicória frisée200 g de grãos de bico cozidos80 g de speck numa só fatia (ou presunto cru em cubo)1 colher de café de vinagre balsâmico4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgemóleo de amendoim (ou canola)salpimenta do reino pretaModo de preparoLimpe, lave e escorra a chicória frisée, rasgue-a com as mãos e misture ao grão-de-bico numa vasilha.Lave e seque delicadamente as folhas de sálvia com papel absorvente. Corte o bacalhau em cubos regulares do tamanho de uma noz, enrole cada um com 1 folha de sálvia e prenda o rolinho com um palito de dente. Reserve 2 ou 3 folhas menores de sálvia.Numa frigideira antiaderente, esquente bastante óleo de amendoim. Passe os rolinhos de peixe de modo uniforme na farinha e, quando o óleo estiver bem quente, frite-os por 3 a 4 minutos, 10 de cada vez, virando-os com a espátula para dourar bem. Escorra-os com a escumadeira e disponha-os por alguns instantes sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo.Corte o speck em cubos pequenos e doure-os rapidamente numa frigideira pequena com 2 colheres de sopa de azeite e as folhas de sálvia reservadas. Acrescente à salada o condimento obtido, tempere-a com sal e pimenta e regue com o azeite restante e o vinagre balsâmico.Transfira os rolinhos de bacalhau para uma cumbuca e coloque-a sobre a travessa. Complete com a salada e sirva imediatamente.
Ingredientes1 cebola picadinha1 colher (sopa) de azeite1 kg de batata cozida e amassada½ kg de bacalhau cozido e desfiado3 gemassal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gostoModo de preparoNuma frigideira refogue 1 cebola picadinha em 1 colher (sopa) de azeite.Misture em uma tigela 1 Kg de batata cozida e amassada, ½ kg de bacalhau cozido e desfiado, 3 gemas, sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto e a cebola refogada.Modele os bolinhos, em formato de croquete (9 cm de comprimento) e frite em óleo quente.
Ingredientes300g de batatas cozidas200g de pimentão vermelho em conserva500g de bacalhau dessagaldo desfiado1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroços1 cebola média cortada em rodelas1 xícara (chá) de azeite de oliva1 pacote de coco raladosal e salsinha a gostoModo de preparoEm uma forma, coloque uma camada de batata, outra de bacalhau, as azeitonas, cubra com rodelas de cebola e salpique com coco. Regue com azeite, coloque o pimentão e salpique salsinha. Coloque mais um pouco de salsinha e cubra com papel alumínio.Leve ao forno por 20 minutos, retire o papel, deixe dourar.Sirva com arroz branco.
Doces da Roça
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