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Fermento Caseiro

  Amo Pão Caseiro
Como conservar e refrescar o fermento natural

Como conservar o fermento natural
O fermento natural que você acabou de criar, ou que sobrou da última receita, deve ser conservado na geladeira. Sob refrigeração, as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.

Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água. Se você faz pão todos os dias, não precisa manter o fermento na geladeira, basta alimentá-lo 2 vezes ao dia.

Você precisa alimentar ou refrescar o fermento natural caso vá fazer pão ou se ele estiver a mais de 15 dias na geladeira.

Como alimentar ou refrescar o fermento natural
Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico.

A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral. A quantidade de água utilizada vai determinar a consistência do fermento:

Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.

Para um fermento mais sólido, utilizamos a proporção 1:1:2, uma parte de fermento para uma parte de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 gramas de fermento na receita, misture 75 g de fermento, 75 g de água e 150 g de farinha. Ele fica com consistência firme, como massa de pão, provavelmente você terá que finalizar a mistura com as mãos.

Descarte o resto do fermento que sobrar no pote, ou melhor, faça estas receitas para aproveitar as sobras.
Todas as minhas receitas utilizam fermento líquido. Sempre observe o nível de hidratação antes de seguir receitas de outros padeiros.

Após misturar os ingredientes, cubra com um pano e deixe o fermento descansar por 8 a 12 horas fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver acima de 28º graus, 4 a 6 horas são suficientes.


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Depois disso, pode usar o fermento na receita ou colocar o restante de volta na geladeira. Lembre-se de acrescentar uma colher de chá de farinha para prolongar o tempo de armazenamento.

Esqueci de alimentar meu fermento. E agora?
Se você esquecer de alimentar seu fermento por mais de 15 dias, vai notar a formação de um líquido escuro na sua superfície, que é o álcool resultante da fermentação. Isso NÃO significa que ele está morto. Descarte o líquido e alimente-o. Repita pelo menos uma vez a alimentação em um intervalo de 12 horas antes de usá-lo novamente.

Alimentar ou refrescar o levain com água e farinha pode gerar um volume excessivo. Evite o descarte com estas receitas para aproveitar as sobras do fermento natural.

Língua de vaca (labasa-azedinha)

Língua de Vaca, Labaça e Azedinha

Muita de língua de vaca, ou labaça.

A língua de vaca é uma PANC, do tipo hortaliça folhosa, nativa da Europa, porém naturalizada por todo sul e sudeste do Brasil. Aqui em São Paulo ela está por toda parte, especialmente em terrenos mais úmidos.

Quem não as consumiam quando morava no interior, escaldada com alho e cortada finalmente. De fato, esse uso é muito comum, sendo usada como um substituto mais rústico e abundante para a couve. As folhas podem chegar a mais de 40 centímetros, sendo compridas e de verde intenso, levemente ásperas e com textura "amassada". Vários trabalhos de etnobotânica aqui no Brasil mostram seu uso como hortaliça.

Há duas espécies muito parecidas. A Rumex crispus possui folhas mais arredondadas, com o pecíolo avermelhado e sabor mais ácido, sendo boa substituta para o ruibarbo. A espécie Rumex obtusifolius possui folhas mais finas, apontadas para cima e nem sempre apresenta pigmento avermelhado. No sabor, são muito parecidas, e em geral nascem lado a lado. Há ainda Rumex pulcher e Rumex conglomeratus, ambas comestíveis e aparentadas.

Rumex obtusifolius. Note os talos verdes e as folhas
compridas e finas. Saborosa!
Rumex crispus, folhas arredondadas.Rumex crispus, jovem. Note os talos avermelhados.
Comestível e saborosa.

A sugestão de consumo é para as folhas jovens, menos fibrosas e sem o sabor forte e característico da verdura. Embora seja possível consumi-la crua, o sabor é forte e quando cozida ou refogada, fica mais brando e palatável. Às vezes, tem certo amargor, como a escarola, mas pode ser mais neutra dependendo do solo e do ambiente. Possui compostos fenólicos e antioxidantes, sendo usada algumas vezes na medicina popular e na alimentação de animais domésticos, como galinhas e porcos.

Preste atenção em áreas antropizadas brejosas e úmidas, porque essa planta gosta de umidade. Ela forma touceiras e tem as flores pequenas, verdes ou avermelhadas, dispostas de maneira similar às da tanchagem, embora muito mais altas e por vezes, ramificadas. Multiplica-se por elas ou por divisão de rizomas, que são profundos e rebrotam abundantemente desde que o solo seja fértil.

Flores

Flores e sementes

As folhas ficam boas em sopas, refogadas, acrescidas ao arroz, farofas ou usadas em massas de pães e panquecas. O sabor é picante, penetrante e potente, então poucas quantidades já satisfazem. Há poucos estudos a respeito de seu valor nutricional. Acredita-se que, por ser parente irmã da azedinha (sorrel), tenha bons valores de vitamina A, C, magnésio, potássio e cálcio. 

Outra parente, a azedinha

A azedinha, aliás, é a Rumex acetosella, rica em ácido oxálico e de sabor incrivelmente ácido, assim como os trevos. É uma verdura que parece já vir temperada. Poucas folhas picadas na salada dão graça e sabor. Dela podem ser feitas, além de saladas, sucos, cremes, sopas e até geleias. É parecida com a língua-de-vaca, com exceção de que suas folhas são lisas, finas e mais suculentas, e seu porte é menor. Já é encontrada em algumas feiras orgânicas para vender. Aqui em São Paulo é comum na Feira do Parque da Água Branca.

Para cultivar azedinha, em geral usa-se divisão de touceira, porque ela não produz sementes com facilidade. Como as demais espécies do gênero, gosta de solos férteis, ricos em matéria orgânica e sempre úmidos, com boa umidade do ar. Uma hortaliça sensacional!

Ora pró nobis

Ora-pro-nobis – Benefícios e propriedades

Planta originária do continente americano, a ora-pro-nobis, de nome científico Pereskia aculeata, é encontrada em abundância na região Sudeste do Brasil e muito usada na culinária. Do latim, seu nome significa “rogai por nós”, e segundo tradições, esse nome foi dado por algumas pessoas que a colhiam no quintal de um padre enquanto ele rezava em latim.

De fácil cultivo e alto valor nutricional, a planta pode ser usada como ornamento e alimento, e se desenvolve em vários tipos de solo. Também conhecida como labrobó e orabrobó, a ora-pro-nobis, a planta trepadeira se adapta facilmente a diversos climas e tipos de solo. Sua floração ocorre por apenas um dia, podendo ocorrer de janeiro a abril com flores pequenas e perfumadas de coloração branca, a produção de seus frutos ocorre de junho a julho apenas, e são amarelos e redondos.  Muito usada como cerca viva, a planta pode chegar aos 5 metros de altura e possui ramos repletos de espinhos, ajudando a proteger ambientes.

Benefícios e propriedades
Seu alto teor de fibras ajuda no processo digestivo e intestinal, promovendo saciedade, facilitando o fluxo alimentar pelo interior das paredes intestinais, além de ajudar a recompor toda a flora intestinal. Isso evita os estados de constipação, prisão de ventre, formação de pólipos, hemorroidas e até tumores;Pessoas com anemia deverão passar a utilizá-la com mais frequência, pois os índices de ferro são essenciais para o tratamento desse quadro;O chá, feito a partir de suas folhas, tem excelente função depurativa, sendo indicado para processos inflamatórios, como cistite e úlceras;
ora-pro-nobis-o-superalimento-proteico-pouco-conhecido
Popularmente usadas para aliviar processos inflamatórios e na recuperação da pele queimada, a planta possui muitas propriedades devido ao seu alto valor nutricional. Na forma de chá, a erva pode ser usada como depurativa do sangue e tônica, e por isso é eficaz no tratamento de cistite, úlceras, queimaduras, problemas de pele e processos inflamatórios. Rica em vitaminas A, B, C, fibras, ferro e fósforo, além da mucilagem, a planta auxilia no bom funcionamento intestinal, no aumento da imunidade, e pode ser usada na produção de mel.

Estudos realizados na Universidade Federal de Lavras constataram que os princípios da planta podem ajudar na prevenção de doenças como varizes, câncer de colon, hemorroidas, tumores intestinais e diabetes, além de diminuir o nível de colesterol ruim, tratar furúnculos e sífilis.

Como consumir?

Suas folhas, secas e moídas ou frescas são a parte comestível, e podem ser usadas em receitas como sopas, omeletes, tortas e refogadas, ou ainda cruas em saladas. Além disso, podem ser usadas para enriquecer a farinha, massas e pães.

As folhas, in natura, podem ser usadas ainda misturadas na ração de animais devido ao alto teor de proteína. De fácil digestão, uma excelente sugestão de uso da planta é triturada com água no liquidificador e, em seguida, adicionada à massa do pão ou macarrão. As folhas são ainda ótimas para enriquecer as saladas, e outros pratos comuns no cardápio diário dos brasileiros.

Contraindicações

O consumo de ora-pro-nobis não possui contraindicações.

Folha de batata doce

Folhas de batata doce 

Come-se as folhas, as raízes. Se faz suco, refrigerante, doce, massa, bolo, biscoito, panqueca, tapioca, cerveja, vinagre, salada, sopa, bolinho, cobertura de bolo... são muito saborosas, e totalmente negligenciadas - o que faz delas PANC de primeira categoria.

A batata doce é uma planta nativa do Brasil já cultivada pelos índios, possuindo diversas variedades e cores, adaptadas a ambientes ensolarados, sombreados, úmidos, secos. Ela é um alimento que nasce de norte a sul no país. De nome científico Ipomoea batatas, existem inúmeras variedades. Um documento da Embrapa cita que, em seu germoplasma ativo, existem mais de 324 variedades e cultivares catalogados. Daria para comer praticamente um tipo por dia, sem repetir nenhum, por um ano! 

As folhas da batata doce soltam um leite branco, o que para muitos é um sinal de veneno, perigo. No caso, elas cruas de fato são tóxicas, mas cozidas tornam-se perfeitamente seguras. Poderia ajudar tanta gente que ainda passa fome no país e ainda não conhece os usos das folhas. Na gastronomia, potencial infinito para rechear pães, tortas, para sopas, cremes, purês, risotos. Com sua textura macia, sabor delicado e paladar agradável, pode substituir praticamente qualquer hortaliça refogada, como escarola, couve ou espinafre.

Propriedades nutricionais

As raízes são nutritivas, de baixo valor glicêmico, ricas em fibras e minerais. Mas eu quero mesmo é falar das folhas. A literatura relata muitas propriedades das folhas da batata doce, sendo considerado uma planta de alto valor nutricional e medicinal. Eu diria que é quase uma super-planta. As folhas são riquíssimas  em polifenóis (a saber: ácido caféico, ácido clorogênico, ácido 3,4-di-O-caffeoylquinico,  ácido 3,5-di-O-caffeoylquinico, ácido 4,5-di-O-caffeoylquinico e  ácido 3,4,5-tri-O-caffeoylquinico) substâncias antioxidantes que combatem o envelhecimento precoce e tem comprovado efeito na prevenção de vários tipos de câncer e doenças degenerativas. Esses componentes tem diversos benefícios, como atividade antimutagênica, anticâncer, antidiabetes e anti-inflamatória.

As folhas também são ricas em antocianinas, pigmentos que a fazem tolerante à luz intensa, e para nossa saúde trazem diversos benefícios. Foram encontrados mais de 15 variedades de compostos dessa categoria nas folhas da batata-doce, sendo os principais tipos cianidina acíclica e peonidinas. Falando em vitaminas, é rica em vitamina E, vitamina K, complexo B, ferro, cálcio, zinco, cobre, e de quebra, mais proteínas que a couve e o espinafre. Não disse que era um super-alimento?

O sabor é idêntico ao de hortaliças que estamos acostumados, como espinafre e a taioba. É delicioso e vai bem em qualquer prato salgado. Em bolos e doces dá uma linda coloração esverdeada. Para consumir as folhas, elas devem ser cozidas ou branqueadas, nunca cruas, porque podem irritar a garganta e paralisar a digestão completamente, levando a quadros graves de vomito e diarreia. Cozidas, porém, são perfeitamente seguras e vastamente recomendadas pela literatura como um alimento fortificando, nutritivo e promotor da saúde. Substitui a couve, cortada finamente, acompanhando farofa, arroz, feijão e feijoada. Tente e depois me conte

Urtigas

URTIGAS 
Mas as urtigas, tão perigosas, são comestíveis? Sim, na realidade quase todas. São ricas em ferro, cálcio, proteínas e fibras, ou seja, altamente nutritivas - e o sabor é bom, na linha da taioba, do espinafre ou da escarola, mas sem o amargor. Primeiro fato sobre as urtigas - nem todas elas são urticantes. Algumas são mansas e você pode manusear sem problemas. Outro fato sobre as urtigas: elas gostam de sombra e apreciam umidade, podendo crescer bem em vasos ou próximo a muros. Porém, diferentemente das taiobas, não toleram solo encharcado.

Algumas parecem urticantes, mas não são, e isso é um problema, elas são parecidas e é muito fácil confundi-las. Na dúvida, não coloque as mãos e colha com luvas. Mesmo assim, após cozimento, as folhas são comestíveis e muito, mas muito saborosas. E para nossa sorte, uma das verduras mais nutritivas que existem. Por trás desses pelinhos venenosos, esconde um dos teores mais altos de proteínas, ferro, manganês e boro do reino vegetal. Acho que essa sim seria a "carne vegetal", concorrendo em nutrientes e sabor com a ora-pro-nobis.

O preparo é simples: colha as folhas com luvas. Lave bem, depois dê um banho de alguns minutos na água fervente. Está pronta pra usar, mas antes, claro, prove um bocado, para ter certeza que ela não vai pinicar sua boca. Se for uma urtiga bem "brava", coloque uma pitada de bicarbonato para neutralizar o "veneno".
Conheça algumas qualidade 
URTIGA-DE-JARDIM, URTIGA-EUROPÉIA

Das urtigas mais comuns, temos a urtiga européia, chamada em inglês de nettle e em italiano de urtica. É amplamente usada por lá, e mesmo na Irlanda as urtigas cozidas ensopadas com carne e batatas, por vezes cozidas no creme de leite. O sabor é realmente bom Na Itália, um ingrediente de minestrone de primavera e até de pestos. Aqui no Brasil, é mais difícil de achar, mas não impossível. Ela gosta de sombra e umidade, como todas as urtigas, mesmo as nativas. 

Urtiga-européia. Pode ter a folha compridinha ou
mais curta, como na primeira foto da postagem.
Ambas pertencem a mesma espécie: Urtica dioica.

URTIGA-MANSA

Temos, dentre as urtigas mansas, a urtiga-mansa, folha-de-santana ou assa-peixe (não confunda com o outro assa-peixe, a Vernonia ssp.). Ela forma uma planta arbustiva de até 5m de altura, comuns na mata atlântica e floresta semi-decidual. É fácil identificá-la pelas folhas compridas, pouco serrilhadas e pelas inflorescências pendentes e longas. As folhas devem ser consumidas preferencialmente cozidas, quando ficam mais macias. Deve ser removida a nervura central e cortá-la finamente. Folhas mais jovens são mais macias e apetitosas. Acredito que um pouco delas no suco ou na vitamina não farão mal, mas na dúvida, cozinhe. Use no lugar do espinafre ou da couve em receitas.  Nome científico: Boehmeria caudata.

Urtiga-mansa, na Mata. 

RAMI

Temos ainda o Rami, uma urtiga-mansa usada na cozinha, também. Muito parecida com a Boehmeria caudata, porém com folhas arredondadas, maiores e flores brancas e que não são pendentes.A parte "de baixo" da folha é esbranquiçada. Os usos podem ser os mesmos que o da planta anterior, a Boehmeria caudata. Aliás, são parentes - o rami se chama Boehmeria nivea. Como as folhas são maiores, talvez possam ser usadas inteiras, para fazer rolinhos ou charutinhos. essa espécie é muito fibrosa e só consumi-la cozida, batida e depois coada, fazendo um "caldo verde" e tendo as fibras removidas.

Rami, não queima. E nasce em grupos. 
Folhas macias, mas fibrosas. 

URTIGA-VERMELHA

Das urtigas bravas, temos a Laportea aestuans, chamada de urtiga vermelha. possuindo os ramos avermelhados. Pode ser pouco ou muito urticante, e deve ser manipulada com cuidado. As folhas são bem escuras e serrilhadas, e podem causar queimaduras dolorosas. Cozinhe em água fervente apenas as folhas, escorra e depois, refogue em óleo quente com temperos e sal. O sabor é ótimo, uma boa substituição pra escarola, porém sem o amargor. Ela possui uma parente próxima, a Laportea glandulosa, que não é urticante e pode ser preparada da mesma forma. Nas fotos acima, temos apenas as mansas.

Laportea, ou urtiga-vermelha-mansa, 

URTIGA-ROXA, URTIGA-BRAVA, CANSANÇÃO

Das outras urtigas bravas, temos a cansanção, urtigão ou urtiga-roxa, que, é uma das mais potentes em venenos. Nome científico: Urera nitida. Ela tem folhas muito grandes (até 22cm de comprimento) com além de pelinhos, acúleos grandes em ambas as faces. Nasce espontaneamente nas matas e muita gente acostumada sabe que precisa evitar essa planta. Ela é bem fácil de ser reconhecida pelos "cabinhos" das folhas arroxeados e a presença de cachos de frutos presos ao caule, com frutinho róseos ou brancos, doces e aguados, redondos, menores que uma lentilha. Se for consumir, use luva grossa na colheita e antes de ferver, passe uma faca para retirar os espinhos. Por coincidência, é uma das urtigas mais saborosas, e é uma das verduras mais nutritivas que existe: altíssimos tores de ferro, boro e proteína (até 23% em base seca). Use da mesma maneira que a couve e o espinafre: em recheios de pães, tortas, molhos, cremes, sopas, arroz, escondidinho, salgados... Absolutamente deliciosa. Se tiver coragem, vale a pena.

Os frutos, característicos. Urtiga-roxa, urtigão, cansanção.
As folhas, serrilhadas e altamente urticantes.

Há ainda duas outras urtigas, a Urera aurantiaca e a Urera caracasana.

Tanchagem

TANCHAGEM - (Plantago spp)
Nome popular: TANCHAGEM Nome científico: Plantago spp. Propriedades terapêuticas: Expectorante, antidiarréica, cicatrizante, adstringente, emoliente, depurativa, laxativa.

Indicações terapêuticas: Inflamações bucofaringeanas, dérmicas, gastrintestinais e das vias urinárias.

As folhas da tanchagem são comestíveis e ligeiramente aromáticas. As sementes encerram 10% de um óleo denso, amarelo e de sabor agradável, lembrando o da nogueira, também utilizado na alimentação. Para uso terapêutico a planta deve ser coletada depois de bem desenvolvida, em meados do verão, seca a sombra e em local arejado.

Indicações:

Expectorante, antidiarréico (folha), cicatrizante, adstringente, emoliente e depurativo. Usada no tratamento das inflamações bucofaringeanas, dérmicas, gastrintestinais e das vias urinárias. As sementes são laxativas.

Propriedades medicinais:

A tanchagem detém qualidades adstringentes, depurativas, cicatrizantes, expectorantes e hemostáticas, administrando-se, por via oral, nos casos de ardor do estômago, afecções respiratórias, diarréia, desinteira e inflamações crônicas dos rins.

Gagarejos: recomenda-se para afecções da boca e da garganta, gengivites e parotidite.

Preparo e dosagem indicada:

Infusão: 1 xíc. de cafezinho de folhas frescas picadas em 1/2 litro de água, tomar 1 xíc. de chá a cada 6 horas para infecções bucofaringeanas e 1 xíc. a cada 8 horas para problemas gastrintestinais.

Gargarejo: acrescentar à infusão 1 colher de sopa de sal comum, gargarejar 3 vezes ao dia.

Infusão: utilizar 1 colher (sopa) de sementes em 1 copo de água fervente. Deixar uma noite em maceração. No dia seguinte, em jejum, tomar o copo (laxante suave).

Cataplasma: colocar as folhas frescas amassadas sobre feridas para favorecer a cicatrização.

Vale dizer que a tanchagem também pode ser consumida na forma de saladas ou refogada, também pode ser associada a outras verduras e ervas